ไวน์ (WINE) หรือเหล้าองุ่น คือ น้ำองุ่นที่นำมาหมักด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นไปเป็นแอลกอฮอล์ แต่ไวน์สามารถทำได้จากการหมักน้ำผลไม้เกือบทุกชนิด แต่จะให้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน แม้จะไม่ได้ทำจากองุ่น แต่ใช้กรรมวิธีเช่นเดียวกับเหล้าองุ่น ก็เรียกไวน์เช่นเดียวกันแต่จะเรียกผลไม้ชนิดนั้น ๆ ตามไปด้วย เช่น ไวน์หม่อน ไวน์มะยม ไวน์กล้วยหอม เป็นต้น นอกจากองุ่นแล้วยังมีผลไม้ชนิดอื่น ๆ ที่สามารถนำมาทำไวน์ที่ให้รสชาติดี เป็นที่ยอมรับของผู้ดื่มได้แก่ หม่อน มะยม กระท้อน สับปะรด กระเจี๊ยบ ลิ้นจี่ เชอรี่ แอปเปิ้ล พลัม กล้วยหอม ฯลฯ ไวน์มีกี่ชนิด? ไวน์สามารถแบ่งกลุ่มได้หลายกลุ่มหรือหลายชนิด ตามเทคนิคการผลิต ความหวานหรือสีของไวน์ 1. แบ่งตามเทคนิคการผลิต (Vinification) ได้ 3 ชนิด คือ 1. 1 Table wine (Still wine or Natural wine) คือ ไวน์แท้หรือไวน์ธรรมชาติหรือไวน์นิ่ง คือ ไม่มีฟองก๊าซ มี 3 ชนิด คือ White wine มักมีสีเหลือง ถึงเหลืองทอง Red wine มีสีแดงเข้มถึงม่วง และ Rose wine จะมีสีชมพูอ่อน ได้จากการนำน้ำองุ่นคั้นแล้วหมักตามธรรมชาติ ไวน์ทั่วโลกส่วนใหญ่เป็น Table wine 1. 2 Fortified wine คือไวน์ที่มีการเติมแอลกอฮอล์จากบรั่นดีหรือวอดก้าในระหว่างการผลิตเพื่อให้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้นระหว่าง 16 – 23 เปอร์เซ็นต์ 1.
แอพเพอริทิฟ (Aperitif) แอพเพอริทิฟ คือเหล้าที่นิยมดื่มก่อนอาหาร เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ จัดอยู่ในประเภทเหล้ายา นิยมมากในประเทศฝรั่งเศส อิตาลี ทำจากเหล้า เหล้าองุ่น สมุนไพร และเครื่องเทศ แบ่งเป็น 3 ชนิด 3. 1 เวอร์มุธ (Vermouth) เป็นเหล้ายาทำจากรากไม้ รากยาและเครื่องเทศ มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันออกไป รสชาติของเหล้าเวอร์มุธคล้ายกับยาบำรุงเลือดลมของไทยมีหลายยี่ห้อ เช่น Martini, Cinzano, Barbero, Dubonet, Pimm's No. 1 เป็นต้น 3. 2 บิตเตอร์ (Bitter) เป็นเหล้าที่มีรสขม นิยมดื่มแก้โรคกระเพาะ และช่วยย่อยอาหาร บางชนิดขมมาก บางชนิดขมอมหวาน เช่น Campari, Fernet Branca, Branca Menta, Angostura Bitter 3. 3 อนิซ (Anis) เป็นเหล้ายาสีเหลืองใสทำจากเมล็ดของ Anis กลิ่นหอมเย็น ๆ นิยมดื่มแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เช่น Pernod, Ricard, Pastis เหล้าแอพเพอริทิฟ นอกจากนิยมดื่มเพื่อเป็นยาแล้ว ยังนิยมนำไปทำเครื่องดื่มผสมอื่น ๆ อีกมากมาย 5. บรั่นดี (Brandy) คิดว่าทุกคนคงเคยได้ยินนะ บรั่นดีเป็นเหล้าที่นิยมกันมาก ได้จากการหมักองุ่นให้เป็นไวน์ (Wine) แล้วจึงนำมากลั่นเป็นบรั่นดี จากนั้นนำไปเก็บบ่มให้ได้ สี กลิ่น รส ที่ดี บรั่นดีที่มีขายตามท้องตลาดทั่ว ๆ ไป แบ่งเป็น 3 ประเภท 5.
1 บรั่นดีพื้นเมือง (Domestic Brandy) คือบรั่นดีที่ผลิตจากองุ่นแล้วนำมากลั่นเป็นบรั่นดีอีกที เช่น Regency Brandy, German Brandy 5. 2 บรั่นดีตามมาตรฐาน ((Regular Brandy) ส่วนใหญ่เป็นบรั่นดีที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ 5. 3 บรั่นดีเกรดสูง (Premium Brandy) เป็นบรั่นดีราคาแพงที่เก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กนาน โดยระบุคุณภาพเป็นอักษรย่อ หรือชื่อพิเศษ เช่น คอนยัค (Cognac) อาร์มายัค (Armagnac) 6. บรั่นดีผลไม้ (Fruit Brandy) บรั่นดีผลไม้ คือบรั่นดีที่ทำจากผลไม้อื่น ๆ ที่ไม่ใช่ผลองุ่น ซึ่งจะให้กลิ่นรสแตกต่างกันไป แบ่งเป็น 2 ชนิด 6. 1 บรั่นดีผลไม้สีขาว (White Fruit Brandy) ผลิตจากการกลั่นผลไม้ โดยไม่ต้องบ่มในถังไม้ จะได้กลิ่นหอม และรสของผลไม้นั้น ๆ นิยมแช่ให้เย็นแล้วดื่มโดยไม่ผสม หรือจะนำไปผสมในค็อกเทลต่าง ๆ ก็ได้ 6. 2 บรั่นดีผลไม้ที่มีสี (Colour Fruit Brandy) ผลิตจากการกลั่นผลไม้ แล้วนำไปเก็บบ่มในถังไม้โอ๊ก ผลไม้ที่นำมากลั่น เช่น แอบเปิ้ล เรียกว่า Apple Brandy, Calvados, Apple Jack เชอร์รี่ " Kirschwasser, Kirsch พลัม " Slivovits, Prunelle, Quetsch แพร์ " Poire William ราสเบอร์รี่ " Flamboise นอกจากนี้ยังสามารถทำจากผลไม้อื่น ๆ อีกมากมาย ซึ่งอาจเรียกบรั่นดีผลไม้ประเภทนี้ว่า "Eau-devie" 7.
2 Sparkling Wine คือไวน์ที่มีแก๊สจึงทำให้มีรสซ่ามีทั้งสีขาว ชมพูและแดง Sparkling Wine ใช้กรรมวิธีในการหมักไวน์ซ้ำเป็นครั้งที่สองภายในขวด และเก็บรักษาแก๊สนี้ไว้ จึงทำให้เกิดรสซ่า เป็นที่นิยมกันมาก จึงมีการจดลิขสิทธิ์ไว้ในชื่อ "Champagne" ของฝรั่งเศส ส่วนไวน์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีคล้ายคลึงกันจะใช้คำว่า Sparkling Wine แชมเปญนิยมดื่มเพื่อแสดงความยินดีต่อกัน เสิร์ฟโดยแช่เย็นจัด 9. 3 Fortified Wine คือไวน์ที่เพิ่มแอลกอฮอล์ให้สูงประมาณ 18o - 19o ดีกรี จะมีกลิ่น รส และแอลกอฮอล์มากกว่าไวน์ธรรมดา แช่เย็นเพียงเล็กน้อยก่อนดื่ม 10. รัม (Rum) รัมเป็นเหล้าที่กลั่นจากอ้อยหรือกากน้ำตาล ผลิตมากตามหมู่เกาะฝั่งทะเลคาร์เบียนซึ่งปลูกอ้อยกันมาก แต่ก็มีผลิตจำหน่ายหลายประเทศ เช่น Puertorico, Jamaica, Barbados เป็นต้น Punch รัมแยกตามความนิยมเป็น 3 ชนิดด้วยกัน คือ 10. 1 รัมสีขาว (White Rum) เป็นรัมที่มีสีใส บางชนิดไม่ต้องเก็บบ่ม บางชนิดต้องเก็บบ่มในถังไม้เพื่อให้กลิ่นรสดีขึ้น บางครั้งเรียกว่า Silver Rum เหมาะสำหรับนำไปผสมค็อกเทลที่ไม่ต้องการให้สีเปลี่ยน 10. 2 รัมสีทอง (Gold Rum) เป็นรัมที่มีสีเหลืองใส ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิดสี หรือผสมสี กลิ่น รสชาติ ด้วยคาราเมล (Caramel) ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาล เป็นสีเหลืองทอง เพื่อให้ได้เหล้ารัมที่มีกลิ่น สี รสชาติมากขึ้นกว่าเดิม 10.
เก็บตกความรู้จากที่ผมได้ไปร่วมงาน Wine-101 เมื่อเดือน มี. ค. ที่ผ่านมา (ดูบันทึกรายละเอียดพร้อมภาพงานได้ที่ SoiMilk) ได้ความรู้ต่างๆ เรื่องไวน์มากมาย ซึ่งในฐานะคนที่มีความสนใจด้านภาษา ก็ได้พบว่าในวงการไวน์นี้จะมีการใช้ศัพท์ต่างๆ ในความหมายเฉพาะ ไม่เหมือนกับความหมายเดิมที่เราเข้าใจครับ เช่น คำว่า dry ความหมายที่เราใช้บ่อยของ dry คือ แห้ง ( เปิดพจนานุกรม) ก็คืออะไรที่มันไม่เปียก ก็คือ แห้ง แต่ถ้าบอกว่า "ไวน์นี้ dry" ความหมายคืออะไร?
3 รัมสีดำ (Dark Rum) เป็นรัมที่มีสีเกือบดำ ได้จากการเก็บบ่มไว้ในถังไม้เพื่อให้เกิดสี และผสมกับคาราเมลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลจนเป็นสีดำเกือบไหม้ จะได้กลิ่นและรสชาติมากขึ้น เหล้ารัมนิยมนำไปผสมเป็นค็อกเทลมาก ที่รู้จักกันมากคือ Rum Coke หรือ Cuba Libre นอกจากนี้ยังนำไปผสมกับเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ เช่น น้ำผลไม้ต่าง ๆ โดยเฉพาะที่เรียกว่า Punch จะเป็นเครื่องดื่มที่เข้ากันได้ดีมากกับรัม เหล้ารัมที่จำหน่ายจะมีดีกรีราว 40 ดีกรี แต่มีหลายชนิดผลิตให้มีดีกรีสูงมากถึง 75. 5 ดีกรี หรือที่เขียนว่า 151 Proof เพื่อให้เครื่องดื่มผสมมีความแรงเพิ่มขึ้น และแล้วก้อมาถึงเหล้าที่แพงที่สุดในโลกคือ V ielle Bon Secours เป็น เบียร์ แพงที่สุดในโลก ด้วย ราคาขวดละประมาณ 35, 000 บาทต่อขวด ( 1, 000 เหรียญยูเอส) แต่คุณไม่สามารถหาดื่มได้ทั่วไป คุณสามารถหาดื่มได้เพียงแห่งเดียวในโลก ที่บาร์ Bierdrome กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ เท่านั้น สุราแพงที่สุดในโลก
Wine คืออะไร ไวน์คือ เครื่องดื่มที่เกิดจากการหมักขององุ่นในในถังไม้โอ๊ก และมีปริมาณแอลกฮอล์ประมาณ 9-15% โดยจะแบ่งประเภทของไวน์ออกเป็น 3 แบบ Wine หรือ Still Wine คือไวน์ที่พบเห็นกันทั่วไป ทั้งไวน์แดง และไวน์ขาว โดยไวน์ชนิดนี้จะไม่มีการเพิ่มแก๊ส หรือมีฟอง โดยแบ่งออก เป็น 3 ชนิด ดังนี้ 1. 1 Red Wine คือไวน์ที่มีสีม่วงอ่อน ไปจนเข้ม โดยมาจากการหมักองุ่นแดงทั้งเปลือก โดยจะมีหลายพันธุ์องุ่น เช่น - Cabernet Sauvingnon - Merlot - Shiraz - Bardolino - Valpolicela - Pinot Noir 1. 2 White Wine คือไวน์ที่มีสีขาวไปจนเหลือง โดยมาจากการหมักองุ่นเขียว โดยจะมีหลายพันธุ์องุ่น เช่น - Sauvignon Blanc - Chardonnay - Riesling - Pinot Grigio - Soave - Torrentes 1. 3 Rose Wine คือไวน์ที่มีสีชมพู โดยมาจากการหมักองุ่นแดงลอกเปลือก หรือ แช่องุ่นแดงทั้งเปลือก แต่ใช้เวลาไม่นาน
เหล้าที่เราควรรู้จักก่อนไปดูเหล้าที่แพงที่สุดในโลก!!!!!!!!! 1. ตากีลา (Tequila) บางคนอาจเรียกเตกีล่านะ ตากีลาเป็นเหล้าสีขาว กลิ่นแรง หมักจากพืชที่เรียกว่า Mezcal ผลิตในประเทศเม็กซิโก ปกติตากีลาจะมีสีขาว แต่บางชนิดมีสีเหลืองทองจากการเก็บบ่มในถังไม้ ปกติชาวพื้นเมืองเม็กซิโก นิยมดื่มเหล้าตากีลาโดยไม่ผสม หากแต่ก่อนดื่มจะหยิบเกลือใส่ปาก บีบมะนาวตาม แล้วจึงยกเหล้าขึ้นดื่ม เพื่อให้รสชาติของเหล้าคลุกเคล้ากับเกลือและมะนาวในปาก ในปัจจุบันนิยมนำตากีลามาทำเป็นเครื่องดื่มผสม เช่น Tequila Sunrise, Margarita เป็นต้น เหล้าตากีลาที่รู้จักกันดีในประเทศไทย El-Toro, Cuervo, Sauza 2.